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| La
"corte", che si identifica con gli animali del
pollaio, della conigliera, della colombaia e del porcile,
costituisce da sempre il pilastro portante della cucina
padovana. Così che le carni della gallina, del
cappone, della faraona, dell'anatra, dell'oca, del tacchino,
della pavoncella, del coniglio, del piccione e del maiale
hanno creato l'identità della gastronomia del territorio. |
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Larga
parte di dette carni sono diventate gli ingredienti base
di quel "Risotto ricco alla padovana" celebrato
nei testi di Giovanni Bianco Mengotti ("La cucina
padovana"), Giuseppe Maffioli ("La cucina padovana",
Il ghiottone veneto"), Nemo Cuoghi, Ranieri Da Mosto,
Bruno Minciotti e Giampiero Rorarto ("VenetoCucina").
Di orogini povere (i ritagli del macellaio a fine giornata,
le rigaglie del pollame, le verdure dell'orticello), il
"Risotto ricco alla padovana" è ben presto
assurto a leccornia della cucina ricca (l'aggettivo richiama
la ricchezza degli ingredienti: ventidue) e della grande
ristorazione locale, che ne ha proposto più di
una ricetta |
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| Le
ricerche e le sperimentazioni effettuate dalla Delegazione
padovana dell' Accademia Italiana della Cucina hanno portato
alla codificazione della ricetta che, qualche anno fa,
si è guadagnata il più ambito riconoscimento
al concorso nazionale di Orvieto delle tipiche cucine
regionali. |
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| La
ricetta (per 8 persone) |
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Ingredienti:
gr. 650 di riso; litri 1,5 di brodo di carne; un
bicchiere abbondante di vino Friularo; gr. 100 di
olio di oliva; gr. 100 di burro; sale e pepe q.b.
; qualche chiodo di garofano; gr. 100 di Grana Padano;
gr. 100 di carne di pollo; gr. 100 di carne di tacchino;
gr. 100 di carne di maiale; gr. 100 di cuori di
gallina; gr. 100 di midollo di vitello; gr. 150
di piselli; gr. 100 di carote; gr. 60 di sedano;
gr. 150 di cipolla; gr. 200 di salsa di pomodoro. |
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| Nota:
nel periodo autunno-inverno, i piselli possono essere
più opportunamente sostituiti dai funghi.
Il midollo, previsto nelle antiche ricette e richiamato
per rispetto di tradizione, può trovare la
sua alternativa in altri "leganti". |
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Preparazione:
- predisporre una leggera base profumata con olio,
cipolla, sedano e carote
- far prosciugare in una casseruola coperta, al
naturale, le carni e le rigaglie; aggiungere una
parte del Friularo e portare a cottura pressochè
completa.
- unire il tutto alla base profumata, aggiungere
i piselli (o i funghi), il pomodoro e il midollo
(o altro "legante"), aggiustando con sale,
pepe e chiodi di garofano
- lasciare cuocere a fuoco lento per qualche minuto
- tostare il riso con solo burro, aggiungere il
ragù già preparato, bagnare con il
restante Friularo e completare la cottura con brodo
di gallina o faraona
- due minuti prima di servire, togliere il recipiente
dal fuoco e mantecare con burro e formaggio
Vino da abbinamento: lo stesso Friularo utilizzato
in fase di cottura.
Molti testi considerano il "Risotto ricco alla
padovana" un "piatto unico". |
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